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每個中國吃貨看到燒賣,都會露陷

雖然疫情的爆發讓人只能安靜地宅家,但也阻擋不了吃貨的心。 早茶的忠實擁護者在朋友圈“在線喝早茶” ,來獲得些許慰藉,卻不料引起了一場沒有硝煙的戰爭。

辯題:一個好的燒麥到底是什么餡?

北京辯手:燒麥在北方出生,牛羊肉才是燒麥的靈魂!

長沙辯手:不是糯米餡的不是好燒賣!

廣州辯手:我pick保留了食材原汁原味的鮮蝦豬肉干蒸!

△廣州干蒸/圖蟲創意

這場「燒麥餡之爭」就跟「豆花咸甜之爭」一樣,沒有人能給出一個標準答案,除了自己的味蕾。

市面上的燒麥餡料五花八門,沒有人敢說他吃過所有的品種:牛肉、羊肉、糯米、豬肉、蝦肉、鮮筍、紫薯、土豆、雞蛋、紫薯……

甚至連名字也不止一個:燒麥、燒賣、稍美、干蒸……

燒麥圖鑒,就是各地飲食文化的大綜合。

△糟了,是心動的感覺

燒麥選「餡」大賽

呼市一姐羊肉燒麥

在呼和浩特舊城有一種說法: 「無燒麥,不青城 」

約上三五好友吃上一二兩燒麥,喝上幾壺磚茶,聊侃呼市大街小巷的故事,便是呼市「一兩燒麥半日茶」的燒麥文化。

△羊肉燒麥/圖蟲創意

經過老師傅快手的燒麥皮,都帶有了褶皺如花的皮邊,所以呼市人也稱其為 「稍美」,意為「邊燒美麗」。

燒麥大籠蒸,出品時鮮香四溢。生姜大蔥去了羊肉的膻,胡麻油封味提香,即使是平時不喜羊肉的清淡口,也忍不住垂延欲滴。

△邊燒美麗/圖蟲創意

蘸些山西老醋和香味濃郁的托縣辣椒,酸辣勁在口腔發作,直至上頭。喝上一杯解油膩的磚茶,品幾塊小糕點,還能再戰「三百回合」!

四川膚白貌美玻璃燒麥

玻璃燒麥外皮晶瑩透亮,在騰升的水霧里若隱若現,就像沐浴中的七仙女一般「引人犯罪」,誘惑人一口氣吃下。

讓人食指大動的玻璃燒麥,精髓就是最終半透明的皮。面團要用上等面粉加水調制,面皮搟得越薄越好。多張面皮重疊,用搟面杖敲壓邊緣,賦予面皮荷葉狀的裙邊。

小白菜沸水略煮后瀝水切碎,加入豬瘦肉粒和煮熟的肥肉粒,胡椒末、鹽、味精、料酒、香油調料制成餡料,葷素搭配,營養合理。

△缽缽雞和樂山燒麥/圖蟲創意

燒麥蒸到中途開籠灑適量的清水,讓面皮更柔軟、剔透。待其全熟后揭蓋,水盈盈的玻璃燒麥會讓你心生歡喜,是,初戀的感覺?

陶淵明亦喜愛的菊花燒麥

去到長沙難道就只有偏重口的臭豆腐、炸物或者口味蝦嗎?菊花燒麥第一個不服。

頗受長沙人喜愛的菊花燒麥,外皮晶瑩透亮,糯米松軟,粒??蓴?,咸味流連于唇齒。但無論如何咀嚼和細品,都找不到菊花香。

△菊花燒賣/圖蟲創意

就像「老婆餅里沒有老婆,酒窩里沒有酒」一樣,菊花燒麥里其實并沒有菊花,點綴之上的是菊花瓣狀的蛋黃。

蛋黃的加入竟然給平常的點心添了幾分雅致。鮮香的蛋黃和松而不散的糯米結合,帶來了口味和口感的雙重享受。

點一籠菊花燒麥,怕是要跟陶淵明一般淡泊名利,畢竟如此美食有益于靈魂。

膠己人饒平肖米

潮汕的燒麥乍眼一看平平無奇,但是對吃的分外講究的潮汕人,怎么會讓普通的燒麥上桌呢?

△饒平肖米/圖蟲創意

從名字開始,就能聽出它的與眾不同。由于讀音的不同,燒麥傳至潮汕地區就變成了「肖米」,制作技藝也略有不同。師傅用特制的肖米棍壓成的面皮,中間稍厚,四周略薄,不規則的皮邊可謂千姿百態。

有肥有瘦的豬肉粒,加有豆干、海鮮,調味成餡料。師傅手起手落,抄起菊花狀的外皮包餡,肚肥腰瘦,收口處再放一小塊豬肉丁。

△形狀像花兒一樣的燒麥/圖蟲創意

把個頭并不算小的肖米放進嘴里,一場冒險就開始了。

豆干的存在從一開始就讓人無法忽視,淡似無味的它,吸收了海鮮的味道,辟了腥。渾厚的肉的咸香雖遲但到,混著有嚼勁的面皮,讓人根本停不下來。

一籠都唔夠嘅干蒸

所屬粵菜的干蒸燒賣,彷佛自成一派,以「干蒸」的名號在酒家茶市打下了一片天地。

加入了雞蛋的外皮淡黃,冬菇、豬肉和蝦肉作餡,皮薄肉爽,口感嫩滑;加以適量的魚子或者能夠遮蓋餡料的蝦仁,鮮美得上頭。

△廣州燒麥,一般都叫干蒸/圖蟲創意

20世紀30年代已經風靡廣東各地的干蒸,至今仍然是食客的心頭好,是因為它「緊跟潮流」。

在越來越多人關注身體健康,八句不離“養生”的今天,帶著枸杞的干蒸也更得人心。點綴在豐富的餡料之上,提色、提香、提味。

一籠干蒸,一壺茶,就可以是廣東爺爺奶奶的一個早上。

一只燒麥的養成記

燒麥的具體誕生日子,我們不得而知。但它的蹤跡最早在14世紀高麗,如今朝鮮,出版的的《樸通事》上出現:

當時名為「元大都」的北京,售有素酸餡稍麥:「皮薄肉實切碎肉,當頂撮細似線稍系,故曰稍麥」「以面作皮,以肉為餡,當頂做花蕊,方言謂之燒賣」

“稍麥”這個名字雖然一直被叫到了明清時期,但是“燒賣”、“燒麥”等別名也逐漸冒頭,甚至后來居上成為了其他地方的慣用叫法。

燒麥起源于北方,在鼻涕也可能結冰的天氣下,一籠籠燒麥也只能靠著爐火防寒,所以它也被形象地叫做「燒賣」,意為「邊燒邊賣」。

一圈圈帶有褶皺的皮邊,在感性之人眼里精美如花,賜名「稍美」,形容其「邊燒美麗」。

茶館中的食客,雖說其意主要在醇香四溢的茶,但也需要配上糕點、小吃,才不會顯得寡淡。所以「捎帶著賣」的燒麥,又被稱為「捎賣」。

但無論是燒麥、燒賣還是其他叫法,稱呼的都是同一樣食物,個頭小巧,皮薄餡豐,邊皮褶皺如花,上不封頂。

△做燒麥也是一門老手藝/圖蟲創意

而燒麥之所以頂部不封口,一定程度上也體現了國人對飲食個性化的追求。

當時的茶館也有著「加工服務」,提供面皮,包上食客自帶的餡料,蒸至全熟。為了方便辨認,便在包餡料時留下開口,讓食客能夠憑「餡」認領。

△熱氣騰騰的燒麥/圖蟲創意

要說使得燒麥名貫京城的,就不得不提到「都一處」燒麥館了。1738年開始營業,由乾隆皇帝題名,郭沫若題字,「都一處」稱得上一家老字號。

但讓人慕名而去的最重要的原因卻不是這些,很簡單,因為那里的燒麥真的好吃。

燒麥在同治年間登上了都一處的菜單,從用料到做工,再到味道,都無死角地征服了人心。當時京城名李靜山者吟詠「京都一處共傳呼,休問名傳實有無,細品甕頭春酒味,自堪壓倒碎葫蘆?!?/p>

△燒麥也成風景畫/圖蟲創意

但不料在民國時期迎來了「黑心老板」李德馨,他克扣伙計工錢來滿足自己的無邊揮霍。不甘心坐以待斃的伙計想盡辦法搞垮生意,炒菜多放油、包燒麥多放餡料、多給客人打點酒……

卻不料因此獲得了更多回頭客,收到的全是味道好、分量足的好評,燒麥也成為了當時的必點「網紅」。

成為了都一處的招牌的燒麥,可謂秀外慧中,不僅餡的味道好,面皮更是深藏不露。對厚度,甚至皮邊的褶子,都一處都有著自己的驕傲。

搟出來的面皮,中間厚約1毫米,過渡至周邊的0.5毫米;褶子至少捏出24個,寓意「二十四氣節」。

△你有見過這樣的燒麥嗎?/圖蟲創意

經歷起落沉浮后,都一處在堅持傳統公藝的同時也在不斷創新。2008年,吳華俠根據奧運五環的顏色,用蔬菜汁制作了「五色燒賣」,分別搭配了五種不同口味的餡料,在奧運期間限時供應。

奧運燒麥紅極一時,創新之風卻越吹越猛。但是無論多大的風,也刮不走扎根在人們心里的「燒麥情結」。

蒸蒸日上的燒麥之魂

時至今日,無論是燒麥的名字,還是內里的餡料,都因為與其他文化因素交融的過程中發生了變化,在不同的地域變得不盡相同。

因為讀音不同,有人叫作燒麥,有人叫作肖米;

因為因地制宜的養殖業,北方大多包羊肉、牛肉餡兒,而到了廣東則包豬肉餡;

因為不同的飲食習慣,有人蘸醋,有人蘸辣椒,也有人喜愛它的原汁原味;更有了肉餡和糯米之爭。

△燒麥都是用來澆的/Flickr

而對于這些,并無“標準答案”。不忘厚重的歷史,傳統的技藝不滅,我們也能發揮無限的想象力和創造力,讓新的食材加入「實驗」,碰撞出新的化學反應。

美食博主“日食記”便以咸蛋黃肉松燒麥征服了不少小年輕的心。

他們的心路歷程跟博主一樣,起初對紅遍半邊天的咸蛋黃不以為意,總覺得咸蛋黃被“神化”了。

直到親自吃了一口。

肉松和調好味的熟糯米混合,略帶油光,更是散發出一陣陣的咸香,就這樣誰不能吃兩碗飯呢?跟咸蛋黃一起作餡,包面皮收口,在蒸籠中蒸上10-15分鐘。

燒麥皮浸油后近乎透明,內里色彩飽和度極高的餡料和跳躍在空氣分子間的香味,占領了視網膜和鼻腔,攝人心魂。

“咸蛋黃跟糯米搭配得十分得體,為了平衡兩種口感的比例,每只燒賣里用半個咸蛋黃剛剛好。細膩的沙感咸香被糯唧唧的包裹,帶著肉松還能拉出絲來。

油亮的面皮將所有鮮香都鎖在里面,一口一個小太陽,讓人一整天都元氣滿滿?!薄戳瞬┲鞯拿枋稣l還不餓呢。

而燒麥之魂,蒸著蒸著,就漂洋過海,在日本取得累累戰績:入圍「日本最喜愛的中華美食」前十,孕育出過了期頤之年的日本燒麥品牌“崎陽軒”,在超市扎營……

△日式燒麥/wiki

日本燒麥的外形并無太大不同,不過餡料和吃法卻因為飲食文化影響稍有改變。以豬肉與洋蔥作餡包好蒸熟,與小菜和白飯一起成為便當組合;吃時蘸些醬油和黃芥末醬,去膩提味。

各地不同的燒麥,是多元、包容的中華文化的縮影。一方水土養一方人,人的味蕾也是有記憶的,各具地方特色的燒麥也成了在外游子獨特的「鄉味」。

呼市人忘不掉生姜大蔥和羊肉的絕妙組合,長沙人享受外地人面對菊花燒麥鬧出的「笑話」,老廣還是偏好清中帶鮮、淡中求香的風味。

△老廣的早茶離不開燒麥/圖蟲創意

從元朝至今,燒麥也算是點心屆的「元老級」,在傳承中創新,在創新中成長。不同的地域擁有了特色的燒麥,不同的時代擁有各自熠熠生輝的潮流。

常常有人戲說「廣州人什么都吃」,有異曲同工之妙的是,好像什么能吃的都能包進燒麥的餡料,燒麥文化也因此變得多元和包容。

而關于開頭關于燒麥的餡料之爭,也就「不解而解」。

我不要我覺得,我要你覺得。

只要你的味蕾在跳舞,那就是好吃的燒麥。


[責任編輯:靳敏]

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